“Puntarelle et anchois” est un grand classique de la tradition culinaire romaine. Les “Puntarelle” sont issus des bourgeons internes de la “Catalogna”, qui est est une variété de chicorée, qui a des bourgeons à l’intérieur semblables à des asperges. Ces pousses sont effilées dans leur longueur, en forme de bâtons, avec un couteau très aiguisé ou à l’aide d’un petit bâti en acier.

La Catalogne est un légume d’hiver de très ancienne culture, déjà apprécié par les Romains et les Grecs. Le Latium et le territoire de Gaète, en particulier, représentent le cœur de la production nationale, en termes de qualité et de quantité.

Une fois coupés, les “Puntarelle” sont immergés dans l’eau et la glace pour permettre le frisage et augmenter leur croquant. La note amère typique de la chicorée est conseillè en combinaison avec des aliments avec un arrière-goût sucré.

Une salade de puntarelle est donc parfaite en combinaison avec une “Burrata pugliese”, un poisson comme le rouget ou un mollusque comme la capasanta.