Les pâtes “cacio et pepe” sont l’un des plats les plus savoureux et célèbres de la cuisine romaine, aimé comme d’autres classiques comme la carbonara et l’amatriciana. C’est une référence à cet ancien passé rural fait de troupeaux et de transhumance, quand les bergers privilégiaient des ingrédients pauvres et facilement conservables : le “guanciale”, le poivre noir et, évidemment, quelques morceaux de pecorino romano (le “cacio”).

À ceux-ci s’ajoutait souvent une poignée de spaghettis séchés qui apportaient la bonne quantité d’hydrates de carbone. Voilà alors que naît « la cacio e pepe », un repas idéal qui se répand rapidement parmi les bergers du Latium, de l’Ombrie et des Abruzzes, mais aussi dans les trattorias de la capitale.

La recette est simple seulement en apparence. Les ingrédients sont rares : pâtes (les “Tonnarelli”), poivre et fromage “Pecorino Romano” râpé. Le truc est dans la dextérité du chef et dans le bon dosage des ingrédients.